Une tradition exquise

Chocolats Andrée à Montréal, c’est une affaire de famille.

Stéphanie Saint-Denis

À première vue, Chocolats Andrée à Montréal ressemble à n’importe quel autre chocolatier. En entrant dans la boutique du quartier Mile End, on est accueilli par une vitrine remplie de plateaux rangés de friandises enrobées de chocolat; un lustre apporte une petite touche de luxe. Un parfum de chocolat fondant et de caramel s’échappe de la cuisine à l’arrière pendant qu’on choisit parmi 40 possibilités : dates et pelures d’agrumes enrobées de chocolat; crème à l’érable ou à la noisette; noix de cajou recouvertes d’un mélange sucré-salé; ou caramel et nougat trempés dans le chocolat.

Un rapide coup d’œil en coulisse révèle toutefois que 75 ans n’ont pratiquement rien changé. Un calendrier fait main décore un babillard dans le couloir; on y épingle chaque jour sous forme d’un nouveau morceau de papier; dans la salle d’enrobage, des employés, dont tout un nombre travaillent ici depuis 30 ans, déposent les chocolats sur des plateaux en bois tapissés de papier avant de les mettre dans des boîtes ou dans la vitrine.

Outil d’époque pour la préparation du chocolat

« La cuisine principale a encore deux cuisinières à gaz d’origine. Nous avons appris à bien nous en occuper, dit Stéphanie Saint-Denis, la propriétaire, dont la grand-mère,
Madeleine Daigneault, et la grand-tante, Juliette Farand, ont déménagé dans l’immeuble dans les années 1940 pour établir leur chocolaterie en pleine croissance. À l’époque, c’était inhabituel pour des femmes d’exploiter un commerce, et c’est le mari de madame Daigneault qui a signé les papiers. Même le nom, Chocolats Andrée, est un choix stratégique : non seulement il se prononce facilement en français et en anglais, mais même si le nom Andrée est au féminin, il a le même son au masculin.

Madame Saint-Denis a grandi en faisant ses devoirs sur les tables de marbre du magasin et est la troisième femme à diriger l’affaire depuis la reprise du commerce de sa grand-mère, maintenant décédée, il y a plus de dix ans (sa mère était consultante du magasin de 1992 à 1996). Il est trop tôt pour dire si Corinne, sa fille de 17 ans, suivra dans les pas de sa famille, mais elle a eu l’idée de sucettes au chocolat pour ses huit ans. « Ma grand-mère a piqué une crise, raconte madame Saint-Denis, en disant que les sucettes brisaient la tradition. » Mais elles ont remporté du succès et sont fabriquées pour des occasions comme Noël et la Saint-Valentin.  

Photo d’employés enrobant des chocolats

Madame Saint-Denis a hérité non seulement d’une boutique de friandises, mais également d’un carrefour communautaire prospère. Dans les années 1940, les communautés grecque et juive étaient établies dans le quartier Mile End, juste au nord du centre-ville. La population a quelque  peu changé  depuis. La boutique est encore à quelques pas de restaurants grecs et des fabricants concurrents de bagels bien connus, sur Fairmount et St-Viateur, mais le secteur continue de renforcer sa réputation de « capitale hipster du Canada » avec ses collectifs d’artistes et sa scène musicale dynamique.

C’est cependant la qualité des produits qui fait revenir les clients. François Verdy, 74 ans, a commencé à aller chez Chocolats Andrée quand il était petit et considère que c’est le meilleur chocolatier de la ville : « Personne ne peut les égaler à Montréal ».

Nougat, chocolats et caramels.

Et ce ne sont pas seulement l’agencement du magasin et les cuisinières à gaz qui n’ont pas changé. Les recettes et les techniques de confection sont elles-mêmes anciennes. Les crèmes et les caramels, par exemple, sont encore versés dans des creux en fécule de maïs comprimée par d’antiques moules en plâtre, et laissés là pour se solidifier.

Quant à l’enrobage, chaque chocolat (sauf quelques pièces au lait) est trempé manuellement dans un chocolat noir Guayaquil à 64 % de l’Équateur, un processus exigeant non seulement de la dextérité, mais du talent et, idéalement, des mains fraîches. Le chocolat fondu doit être conservé à la bonne température et consistance pour se raffermir comme il se doit. Un nouvel employé, raconte madame Saint-Denis, a passé plus de six mois à se faire la main deux à trois fois par semaine. « C’est un travail d’artiste », affirme-t-elle.

Des boîtes de chocolats en forme de coeur pour la St-Valentin

La Saint-Valentin n’est pas la période de pointe pour Chocolats Andrée, car cet honneur revient à Pâques et à Noël, mais elle représente 20 pour cent des ventes annuelles. « [Tout] doit être emballé et prêt, car les gens sont pressés », dit-elle. Les boîtes en forme de cœur sont les plus populaires bien sûr, tout comme les cerises au marasquin enrobées de chocolat, un processus de quatre jours comportant l’enrobage du fruit dans un fondant maison, le trempage dans le chocolat et l’attente que le fondant fonde autour de la cerise.

Ces cerises sont populaires depuis longtemps au menu; celui-ci a très peu changé avec les décennies. En fait, madame Saint-Denis a remarqué un retour aux classiques comme les guimauves enrobées de chocolat et les caramels emballés. En dépit d’une vie de dégustations, elle refuse de nommer un favori. « Ça change toutes les [deux] semaines, dit-elle. [En ce moment] je mange des pacanes trempées dans le chocolat noir. Mais j’attends de commencer à faire des truffes à la violette », poursuit-elle en parlant de truffes aux noix de Grenoble déchiquetées enrobées de chocolat et saupoudrées de sucre rose vif. « J’abandonnerai les pacanes en leur faveur. »

chocolatsandree.com

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