Nourriture traditionnelle nordique

Découvrez comments les chefs de Terre-Neuve mènent les traditions culinaires à de nouveaux sommets.

Fogo Island Inn, photo by Alex Fradkin

Pour les pêcheurs français, anglais et irlandais qui s’établirent à Terre-Neuve dès le 16e siècle, nourriture était synonyme de subsistance. Morue, phoque, gibier, plantes rustiques et petits fruits, en abondance dans l’île, nourrissaient hommes, femmes et enfants qui travaillaient la terre, sur les quais et en mer. Ces premiers Terre-Neuviens utilisaient des techniques de conservation, salaison, marinage et confitures, préparées sur les poêles à bois, pour survivre aux hivers interminables et les longs voyages de pêche loin de chez eux.

De nos jours, les chefs terre-neuviens s’inspirent encore de ce répertoire traditionnel. Tout comme leurs prédécesseurs, ils aiment les éléments naturels et utilisent les qualités uniques du feu, de l’air, de l’eau et de la terre pour préparer les repas succulents rendant honneur aux traditions culinaires des survivalistes.

Le Terre

1840

Photo by Chris Crockwell

Comme le chef de cuisine Nick Walters prépare les assiettes dans la cuisine ouverte aux couleurs vives du Merchant Tavern à St. John’s, il observe les réactions des clients aux mets les plus surprenants du menu.

« Les gens nous demandent ‘pourquoi mettre du vinaigre dans un dessert?’ », dit-il, en parlant de la tarte au vinaigre que la chef pâtissière, Céleste Mah, a conçue à partir d’une vieille recette. Ce dessert fut inventé dans les années 1920 lorsque les citrons étaient trop chers : « C’est délicieux, mais lorsque les citrons sont devenus plus communs, le dessert est passé de mode. »

La version renouvelée de la tarte au vinaigre du Merchant Tavern se compose d’une croûte sablée de sagamité (maïs pa-trimonial) et d’une garniture de vinaigre de cidre fait maison et de sirop d’érable fumé avec de la cannelle. « C’est crémeux comme du pouding au lait ou de la tarte au citron », explique Walters. « Les Terre-Neuviens adorent la tarte aux citron meringuée, alors nous avons pensé ramener les gens dans le passé en leur faisant découvrir ce dessert oublié. »

Originaire de St. John’s, Walters fut formé à Toronto pendant cinq ans par le fameux chef Jamie Kennedy (pionnier du mouvement ferme à la table en Ontario). Née à Vancouver, Mah fut formée par Rhonda Viani du West Restaurant, chef pâtissière utilisant herbes indigènes et ingrédients saisonniers. Walters et Mah qui travaillent pour Jeremy Charles, icône de la nourriture nordique à St. John’s, tiennent à accommoder les ingrédients locaux d’une manière nouvelle et sophistiquée.

On appelle Terre-Neuve le Rocher pour une bonne raison : son paysage de roche postglaciaire est très clairsemé de sols acides et rocheux, rendant toute culture difficile dans beaucoup d’endroits. Cependant, par-delà les marais, les landes et les collines, des centaines de plantes rustiques comestibles abondent. Alors que les colons européens traditionnellement cueillaient les petits fruits de l’île, des pains de perdrix doux-amers et des bleuets juteux, les Autochtones de Terre-Neuve, les Béothuk, mangeaient beaucoup d’autres plantes riches en nutriments, ainsi que des fleurs qui tapissent encore le sol.

Ces ingrédients sauvages mettent la dernière touche au dessert le plus populaire du Merchant Tavern. On retrouve les fleurs sauvages sur la tarte au vinaigre, saupoudrée d’un mélange de sucre et de pétales de pissenlit pulvérisés, et accompagnée d’un peu de glace infusée au pissenlit.

Que se passe-t-il lorsqu’il n’y a plus de pissenlit? « Nous prenons de la camomille sauvage », répond Walters. « Après ça, nous utilisons cette jolie plante qu’est la matricaire odorante»,
ajoute Mah. Elle pousse partout ici. Walters affirme qu’elle a l’odeur et le goût de l’ananas, ce qui est surprenant pour une plante poussant aussi loin dans le nord.

À Terre-Neuve, la débrouillardise est toujours de mise.

L’Air

1841

Photo par Chris Crockwell

 

Promenez-vous l’été près des ports à Terre-Neuve. Même aujourd’hui vous y verrez de la morue salée en train de sécher à l’air sur des étendoirs, le soleil et le vent en asséchant toute humidité. Après quelques jours, les filets dodus deviennent des bandes de cuir. Cette technique, vieille de 500 ans, permet de conserver la morue pendant des mois, et de la reconstituer, au besoin, dans un seau d’eau froide fraîche.

Ce n’est pas seulement la morue qu’on séchait à l’air. « Les Terre-Neuviens séchaient les calmars, même le capelin, sur une corde à linge, explique Shaun Hussey, chef cuisinier et copropriétaire du restaurant Chinched, à St. John’s. Sur la côte Ouest, où il y a une influence autochtone, on fait sécher du gibier style pemmican. » Ce goûter fait de viande maigre et pulvérisée, de gras fondu et de baies séchées peut nourrir un chasseur ou un phoquier pendant des jours.

Les joues roses sous son bonnet de pêche en laine, Hussey utilise les mêmes ingrédients autochtones à Chinched que ses aïeux; seules ses techniques s’inspirent de la charcuterie ita-lienne. Aujourd’hui, le chef prépare du culatello d’orignal.

Les Italiens font du culatello avec le jarret du porc. « Ils prétendent que c’est le roi du prosciutto, précise Hussey, tout en roulant la pièce prisée d’orignal dans un mélange de sel, sucre, grains de poivre, baies de genièvre, pignons de pin et flocons séchés de chili bio maison, faits de piments forts cultivés dans une ferme bio près de St. John’s.

Une fois passé dans la saumure, rincé et attaché, le culatello sèche à l’air plusieurs mois jusqu’à l’évaporation de 30 p. cent de l’humidité et l’intensification de son riche arôme.

Pendant le dîner, Hussey présente une assiette de charcuterie maison avec des viandes de Terre-Neuve, des noix confites, des fromages de la région, des cornichons, des condiments, des gressins et des craquelins, tout fait maison. « Je ne me sens pas obligé d’utiliser les recettes de ma grand-mère pour préparer des mets avec les ingrédients d’ici, mais je m’en inspire absolument, dit-il. Ce que j’aime d’ici, c’est l’esprit de conserver tout ce que l’on peut pour survivre à l’hiver. »

Le feu

1842

Photo par Valerie Howes

Les grandes échasses du Fogo Island Inn semblent onduler à la chaleur qui monte du feu de joie de Murray McDonald. À six heures du dîner, le Terre-Neuvien à la barbe touffue est dehors, en train de carboniser des poireaux et du porc enrobé de moutarde à l’ail noir sur une grille posée sur des roches. Ce genre d’installation convient mieux à des campeurs sur une plage qu’à un chef de cuisine de l’hôtel de luxe le plus convoité de la côte nord-est.

Cuisiner sur un tel feu est le domaine de McDonald. Ce fils du Rocher se souvient affectueusement, de ces repas en famille autour d’un feu de camp. « Nous étions à la plage pendant la saison du frai du capelin, et le feu semblait attirer les poissons; ils sautaient dans la poêle, déjà salés, il suffisait d’y ajouter du beurre. »

Au fil du temps, la carrière de McDonald le mena dans le monde entier. Il travaillait à Vancouver lorsqu’il pensa qu’il était temps de rentrer dans sa province. « J’avais deux jeunes enfants et je voulais leur donner la liberté et l’accès à la nature que j’avais connus en grandissant à Terre-Neuve. »

L’île de Fogo est idéale. Ici ses enfants peuvent courir en liberté et lui, il peut aussi se rapprocher de la nature, et de ses ingrédients, grâce à un accès facile à au moins 20 sortes de baies et des dizaines de plantes comestibles sauvages qui poussent sur les collines et près de la côte.

McDonald passe ses soirs de semaine dans sa cuisine, à préparer le plat déjà passé au feu que les invités commanderont. Il termine la cuisson des poireaux et du porc au fumoir et garnit les assiettes de vallisnérie américaine dont l’amertume compense la douceur de la carbonisation; de ciboulette mauve et de fleurs de mertensie maritime pour la couleur; et les feuilles grasses de la mertensie pour une note bivalve surprenante. Enfin, des légumes wasabi et moutarde de l’île, touche piquante et poivrée, pour souligner que ce mets est cuit sur le feu.

L’eau

1843

Photo by Courtney and Terrence Howell

« J’ai développé mon propre sushi de la baie, explique Terrence Howell en marchant le long des murs de pierres qui délimitent un jardin de subsistance oublié depuis longtemps à Grates Cove sur la pointe nord de la péninsule d’Avalon. 

Ce chef autodidacte grandit près de Trinity Bay. C’est lorsqu’il travaillait en Corée dans la trentaine, qu’il rencontra sa femme Courtney. Au début de leur mariage, ils vécurent en Louisiane, où elle est née, avant de s’installer ici il y a sept ans et réaliser leurs rêves d’u vie plus proche de la nature. 

Ensemble, ils transformèrent une ancienne école de campagne en Grates Cove Studios and Café, soit une galerie, un espace pour les spectacles et un restaurant. Les habitants de la communauté adoptèrent le menu toujours plus vaste du couple qui inclut du poisson pêché tout près, qui jusqu’à tout dernièrement, était difficile à servir sur l’île. 

Terre-Neuve fut bâtie sur la morue. Lorsque cette industrie s’effondra en 1992, les lois régissant le traitement et la distribution du poisson se resserrèrent. Il ne fut plus possible d’acheter des poissons entiers directement du pêcheur et, grâce à l’exportation mondiale de près de 90 p. cent de la prise, le choix des espèces servies dans les restos fut limité. 

It was a great source of frustration for the province’s chefs who wanted to cook fresh Atlantic catch. Luckily last year, the government relaxed the laws limiting the sale of seafood from the boat to the restaurant. A wider choice of Atlantic products. 

“We’re teaming up with a fisherman here who keeps his bycatch,” Courtney explains. We make sushi of flat fish, monkfish, green sea urchins and sculpins. ”  

Terrence incorporates ear, lovage and wild peas with sushi rolls with a local seaweed. Why? Because it tastes and feels the ocean, “he said.